Aline Bourscheid, 36 ans et Clovis Degrave, 35 ans partagent leur vision de l’hôtellerie-restauration respectueuse du métier, des clients et des salariés. En moins de 10 ans, ils ont su imposer leur marque autour de l’Hostellerie du Grünewald et de la Grünewald Chef’s Table. Ils écrivent aujourd’hui une nouvelle page de leur aventure avec l’inauguration récente de la Maison B.
Une belle rencontre
Après des études supérieures en communication à Paris pour Aline et à l’école Hôtelière de Metz pour Clovis, leurs chemins se sont croisés au Luxembourg pour ne plus jamais se séparer.
Aline Bourscheid, Luxembourgeoise rencontre Clovis Degrave, Français, à la Brasserie Schuman où ils travaillent tous deux en 2016. Un clin d’œil du destin quand on sait que Robert Schuman, considéré comme l’un des pères fondateurs de la construction européenne, était un Français né à Luxembourg.
Complices et partageant une passion commune pour la gastronomie, ils se sont décidés en quelques mois « à monter une affaire ensemble ». En 2017, ils ont relevé un premier défi audacieux : redonner vie à l’« Hostellerie du Grünewald », véritable institution centenaire au Luxembourg. Tel un phénix qui renaît de ses cendres, cet hôtel-restaurant familial, traditionnel, étoilé pendant sept ans, a réouvert presque 10 ans après sa fermeture, au même emplacement à Dommeldange, avec le même nom et sous la gestion du jeune couple passionné. « Aujourd’hui, nous y organisons les noces d’argent ou les noces d’or, des gens qui y ont fêté leur mariage à l’époque. Les anciens propriétaires reviennent même manger chez nous » relève Aline.
Même si cette institution avait pignon sur rue à l’époque, le pari financier était risqué.
« Nous avons investi tout ce que nous avions, sans filet de sécurité. Nous étions jeunes, passionnés, mais aussi conscients que la marge d’erreur était mince », raconte Clovis.
En 2020, ils ont tenu bon malgré la crise en s’adaptant à la situation. Avec ce premier restaurant semi-gastronomique, ils ont relevé le défi haut la main.
Une expansion réfléchie
Après le succès de l’Hostellerie, Aline et Clovis ont voulu aller plus loin. En septembre 2023, à quelques pas de la 1re adresse, ils ont ouvert le Grünewald Chef’s Table, un concept novateur où les clients découvrent une cuisine gastronomique en immersion totale. À l’image des restaurants japonais, les convives s’installent autour du comptoir d’où ils observent la préparation des plats en cuisine et participent ainsi à l’expérience du service. Il y a 20 places assises autour du comptoir, une table de 8 personnes, un menu unique, bref un moment exclusif et haut de gamme.
« C’est une expérience rare au Luxembourg. Les clients ne viennent pas seulement manger ; ils viennent vivre un moment unique. Cela crée une connexion directe entre les cuisiniers et les hôtes », explique Aline avec enthousiasme.
Pour ce deuxième établissement, situé juste en face de l’Hostellerie, le couple a investi dans une maison historique qu’ils ont entièrement rénovée. Le projet était ambitieux, mais les résultats sont à la hauteur des espérances. La clientèle, cosmopolite et exigeante, a très vite adopté ce nouveau concept.
« Nous avons encore beaucoup d’idées. L’objectif est d’offrir à nos clients toujours plus d’expériences immersives, tout en rendant hommage à la gastronomie traditionnelle. »
La naissance de la brasserie Maison B
Novembre 2024 marque une autre étape dans leur parcours avec l’ouverture de la Maison B. Ce troisième établissement, qui combine une brasserie chic, contemporaine et un espace convivial, est une réponse à la diversité des attentes de leur clientèle. Situé à quelques minutes en voiture des autres restaurants, il représente la convivialité, l’excellence et l’accessibilité.
Clovis souligne que « tout est allé très vite. Le 01 juin, nous avons signé le contrat et nous nous sommes lancés avec Lisa Rukavina de l’agence NJOY, dans la rénovation de cette maison de maître située en pleine forêt de Bridel dans la réserve naturelle du Biergerkraiz. Le 06 novembre, nous avions le plaisir d’accueillir nos premiers clients. »
« Nous avons choisi ce nom pour sa simplicité et son universalité. Biergerkraiz, Bridel, anciennement Boos Café, Bambesch, mais c’est aussi la 2e maison de la rue, bref, tout nous menait à la lettre B. Maison B, c’est aussi une invitation pour nos clients à se sentir chez eux », précise Aline.
Avec une capacité d’accueil adaptée aux différents moments de la journée et une carte variée, la Maison B s’adresse à une clientèle diversifiée. Événements professionnels, repas en famille ou dîners d’affaires, tout y est pensé pour créer une expérience personnalisée.
Modeste, le couple pense que l’adresse renommée de l’ancien Boos Café y a fait pour beaucoup au succès rencontré depuis l’ouverture. Et pourtant, ils étaient les seuls à vouloir en faire un lieu de restauration et non une boite de nuit comme c’était le cas depuis 5 ans sans succès.
Un amour du travail bien fait et une gestion humaine des collaborateurs
« Nous constatons que le métier de serveur est très souvent sous-estimé ce qui biaise les choses dès le début à l’embauche. Quand vous invitez 10 personnes à manger chez vous, c’est déjà toute une organisation. Les serveurs peuvent avoir 40 personnes à gérer avec des plats différents, des intolérances alimentaires, des vins différents et des temps d’attente différents. Comprendre cela est déjà un pas important vers un métier exécuté avec passion », insiste Aline.
« Avant, à l’école hôtelière, nous suivions un cursus de minimum de trois ans pour apprendre à servir. Les serveurs sont les ambassadeurs de nos valeurs auprès des clients. Sans eux, les assiettes restent en cuisine. Il y a donc une grande partie commerciale mais aussi humaine dans ce métier », complète Clovis.
De 13 personnes en 2017, Aline et Clovis gèrent aujourd’hui près de 70 personnes sur les trois établissements. Pour eux, le bien-être de leurs employés est primordial. « Dans la restauration, le turnover est élevé. Nous avons choisi de travailler autrement : horaires continus, pointeuses, repos consécutifs, et une équipe bien reposée et soudée », confie Aline.
Cette approche leur a permis de constituer une équipe stable, où chaque membre est impliqué dans la réussite de l’établissement. « Chez nous, nos équipes travaillent sur une moyenne de 8 h par jour, 40 h par semaine, ce qui est très rare et très apprécié. Tandis que dans le secteur de l’HORESCA, où ce sont facilement des semaines à 60 h, ici, nos collaborateurs sont épanouis et productifs », ajoute Clovis.
Des projets plein la table
Pour 2025, le couple envisage de structurer davantage leur groupe au niveau administratif en créant une entité commune pour gérer leurs trois établissements. À plus long terme, Aline et Clovis réfléchissent à l’idée de centraliser certaines opérations, comme la préparation des ingrédients de base, afin d’optimiser les processus.
« Nous avons encore beaucoup d’idées. L’objectif est d’offrir à nos clients toujours plus d’expériences immersives, tout en rendant hommage à la gastronomie traditionnelle », concluent-ils en cœur.
