Le moine bouddhiste et chef cuisinier japonais Kakuho Aoe a présenté le shojin ryori, une cuisine bouddhiste traditionnelle, à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL) en prévision de la participation de l’école à l’Exposition Universelle d’Osaka en 2025.
Moine principal du temple Ryokusen-ji à Asakusa à Tokyo, Kakuho Aoe est l’auteur de plusieurs livres, dont « Zen – 99 recettes pour nourrir le corps et l’esprit ». Il a obtenu son MBA à la Craig School of Business de l’Université d’État de Californie, ce qu’il qualifie de « sorte d’évasion. J’ai grandi dans un temple, donc les gens s’attendaient un peu à ce que je devienne moine. »
Depuis lors, le moine adepte de la technologie a contribué à créer un temple virtuel et aime partager l’art culinaire du shojin ryori. Il a préparé des repas pour la presse lors du sommet du G7 à Hiroshima et organise des repas spéciaux au temple, par exemple, où les invités ont les yeux bandés, les obligeant à compter sur d’autres sens que la vue pour apprécier la nourriture de différentes manières.
« Nous traitons la nourriture comme un ami ou un membre de la famille. »
Philosophie culinaire
Shojin ryori désigne une cuisine bouddhiste traditionnelle qui va au-delà des produits. Bien qu’elle soit similaire à la cuisine végétalienne, n’utilisant aucune viande, poisson ou autre produit animal, elle évite également l’utilisation d’ail, d’oignon, de ciboulette et de bulbes épicés similaires. La focalisation sur la mentalité est essentielle pour le shojin ryori : avoir un esprit reconnaissant, chaleureux et « grand » (ne pas s’attarder sur les petites choses) fait partie de l’expérience culinaire. Comme l’explique Kakuho Aoe, il se sent reconnaissant de pouvoir préparer un repas et de le servir aux autres. « Nous traitons la nourriture comme un ami ou un membre de la famille », explique Aoe. « Même si seulement un ou deux grains de riz disparaissent pendant la préparation, c’est très triste. »
La tradition culinaire met également l’accent sur le tang, ou un « léger goût », signifiant qu’il faut utiliser peu d’assaisonnement pour maximiser le goût afin que les saveurs complètes des produits se révèlent.
Éviter le gaspillage est un autre principe. Le chef Aoe prépare régulièrement du hiryuzu, littéralement traduit du japonais comme « tête de dragon volante » mais étymologiquement lié aux filhós, un dessert traditionnel portugais, où le tofu est utilisé avec des restes de légumes tels que des carottes.
Kakuho Aoe estime que le shojin ryori pourrait gagner plus de traction internationale, car il le voit comme l’un des rares types de cuisine pouvant répondre à un large éventail de besoins, des végétaliens ou des personnes conscientes de leur santé à ceux qui souhaitent simplement réduire leur gaspillage alimentaire.
Alignement des valeurs
Il est encore trop tôt pour savoir si le style culinaire influencera le menu que l’EHTL prévoit de servir au pavillon du Luxembourg à Osaka. Mais le directeur de l’EHTL, Michel Lanners, déclare que les étudiants « ont été vraiment impressionnés car Aoe ne se concentre pas seulement sur les techniques et les recettes, mais s’intéresse davantage au concept et à l’approche de la manière de manger et de quoi manger. »
La visite à l’EHTL fait partie de plusieurs présentations organisées par l’Ambassade du Japon au Luxembourg, et perpétue ainsi la collaboration établie entre les deux pays depuis quelques années. Bien que la visite du chef Aoe ne soit pas spécifiquement orientée vers Osaka, Michel Lanners souligne l’intention de l’école de se rapprocher des traditions et des aspects culinaires japonais. « Le Japon a une longue tradition culinaire, pas seulement de sushi et de thé vert. Ils savent comment cuisiner en tirant le meilleur parti des différents ingrédients que la nature nous offre. »
« Nous essaierons de combiner les cultures japonaise et luxembourgeoise. »
Avant Osaka
Le chef Alain Hostert dirigera l’expérience culinaire pour la participation luxembourgeoise à Osaka en 2025. Comme l’explique Michel Lanners, l’EHTL – qui compte actuellement 361 étudiants représentant 36 nationalités – prévoit d’envoyer deux groupes de 10, chacun accompagné d’au moins un enseignant. Les groupes seront déterminés par un processus de candidature.
Quant au menu à déterminer, « ce ne sera pas de la cuisine gastronomique, comme cela a été fait à Dubaï [lors de la dernière Exposition Universelle] », ajoute Michel Lanners. « Mais ce qui ne changera pas, c’est que nous essaierons de combiner les cultures japonaise et luxembourgeoise. C’est l’un de nos défis : montrer que nous pouvons utiliser le meilleur des deux mondes. »
